Coniglio al sugo alla Fiorentina
Per 4 persone
Alla polleria, acquistare un coniglio di Kg 1 – 1,100 già pulito e privato di testa e fegato. Dal pollaiolo stesso farselo dividere: prima in due parti (anteriore e posteriore); poi, la parte anteriore in 4 pezzi (rispettivamente: le due spalline con le zampette e le costoline divise a metà seguendo la spina dorsale); la parte posteriore invece (lombatina e coscoitti) in 8 pezzetti di guale grossezza. Sciacquarli bene tutti questi pezzetti in più acqua, badando di eliminare eventuali schegge d’ossicini, lasciarli a bagno per 2 ore sotto un filino d’acqua a scorrere.
Al tempo giusto, prendere una casseruola e, con 7-8 cucchiai d’olio extravergine di oliva toscano, mettere un trito fine ottenuto passando al tritatutto: 2 salsicce freschissime spellate; 1 cipolla e 1 carota grossotte; 1 costola di sedano e i gambi di 1 mazzolino di prezzemolo; le foglioline di un rametto di rosmarino.
Mettere sul fuoco medio, far prendere il bollore e andare 15 minuti coperto, rigirando varie volte. Irrorare quindi con 1 romaiolo di brodo leggero, amalgamare, alzare il fuoco a medio-alto, far evaporare rigirnado spesso, poi, trascorsi 5-6 minuti, mettere in questo fondo di verdure tutti i pezzetti di coniglio ben asciugati. Salare e pepare, rigirare e amalgamare, abbassare il fuoco al minimo, far stufare coperto 35 minuti rigiranado più volte. Trascorsi che siano, bagnare con 1 grosso bicchiere di Chianti Rufina di 3-4 anni, alzare il fuoco, farlo sfumare rigirnado spessissimo affinch nulla abbia ad attaccare. Ben asciugato il tutto che sia (7-8 minuti), prelevandoli uno a uno, togliere dalla casseruola gi 8 pezzetti della parte posteriore e metterli da parte in caldo. Continuare la cottura invece (fuoco al minimo, coperto, aggiungendo altro brodo se necesario e rigirando spesso) degli altri pezzetti del coniglio, finchè (20-25 minuti) non saranno tenerissimi. Ciò avvenuto, togliere anche questi dalla casseruola, lasciarli intiepidire, quindi staccata tutta a carne dalle ossa, baterla finemente e rimetterla nella stessa casseruola. Aggiungere 500 gr. Di polpa di pomodoro, rigirare e amalgamare, rimettere in questo anche gli altri 8 pezzetti di coniglio, far riprendere il bollore lentissimo e, semi coperto, rigirando ogni tanto, far stufare ½ ora. Al solito, pochi minuti prima di spengere, assaggiare e aggiustare di sale, pepare e speziare, quindi servire direttamente nei piatti su fette di pane toscano arrostito abbondantemente irrorato del sugo, con insalata verde a parte.
VINO: è uno dei più tipici sapori del sugo alla toscana questo, molto pieno e rotondo. Si accompagna benissimo con un Chianti. Perfetto il Rufina di 3-4 anni.